Sao Michelin - kiếm không dễ, giữ càng khó

Trong gần một thế kỷ qua, Michelin Guide đã đưa ra đánh giá và cung cấp danh sách các nhà hàng chất lượng cao, nhằm tôn vinh những địa điểm ẩm thực xuất sắc và đáng khám phá.

Sau khi đặt chân tới Đông Nam Á với điểm đến đầu tiên là Singapore vào năm 2016, Michelin Guide đã mở rộng sang các quốc gia khác trong khu vực, gồm Thái Lan vào năm 2018, Malaysia vào năm 2022 và mới đây là Việt Nam.

Ngày 6/6/2023, Michelin vinh danh 103 nhà hàng và các cơ sở ăn uống tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh ở bốn hạng mục: Michelin Stars (sao Michelin) – một sao cho ba nhà hàng ở Hà Nội (Hibana by Koki, Gia và Tầm Vị) và một nhà hàng ở TP. Hồ Chí Minh (Anăn Saigon), Bib Gourmand (các quán ăn ngon với giá cả phải chăng) cho 29 nhà hàng và cơ sở ăn uống, Michelin Selected (Michelin đề xuất) cho 70 nhà hàng và các cơ sở ăn uống, và Michelin Guide Special Awards (giải thưởng đặc biệt) cho ba cá nhân.

Thuộc nhóm những danh hiệu được khao khát nhất trong giới ẩm thực, sao Michelin (cũng như các hạng mục Michelin khác) có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng và các cơ sở ăn uống.

Danh hiệu từ Michelin sẽ giúp các nhà hàng tăng lợi thế trong việc thu hút và giữ chân nhân tài bởi những đầu bếp có tay nghề cao và tài năng thường tìm cơ hội làm việc trong những nhà hàng được Michelin vinh danh.

Các nhà hàng cũng nhận được sự công nhận và chú ý ngay lập tức. Điều này giúp khách hàng biết đến nhà hàng nhiều hơn và truyền đạt thông điệp về chất lượng và đẳng cấp của nhà hàng.

Doanh số, nhờ đó, cũng có thể tăng lên. Theo đầu bếp huyền thoại 32 sao Michelin, Joël Robuchon, một sao Michelin có thể đẩy doanh số tăng thêm 20%, hai sao có thể giúp tăng đến 40%, và ba sao có thể khiến doanh số tăng gấp đôi.

Tuy nhiên, một cảnh báo đặt ra là việc số lượng khách hàng tăng đột ngột có thể đặt ra những thách thức về hoạt động và kinh doanh.

Ngoài ra, lợi nhuận không phải lúc nào cũng được đảm bảo. Trong khi các đầu bếp được gắn sao Michelin tận hưởng thành công lớn trên “đấu trường” nghệ thuật ẩm thực và được vinh danh như những nghệ sĩ, một nghiên cứu cho thấy thành công tài chính của các nhà hàng được gắn sao Michelin rất khác nhau với gần một nửa trong số các nhà hàng có hai hoặc ba sao Michelin trên toàn châu Âu không có lợi nhuận, bất kể đẳng cấp của họ.

Có được một sao Michelin đã khó, nhưng làm sao để giữ được sao có thể còn khó hơn.

Các nhà hàng được gắn sao Michelin không cần phải nộp đơn lại mà hằng năm, Michelin sẽ gửi các thẩm định viên ẩn danh thường xuyên đến để kiểm tra tính ổn định và chất lượng món ăn của nhà hàng.

Nếu chất lượng cao hơn so với năm trước, Michelin sẽ cấp cho nhà hàng thêm một sao mới để lên thành hai sao, và tương tự, nếu đã có hai sao thì được nâng lên ba sao.

Nếu nhà hàng không đáp ứng hoặc duy trì được các tiêu chí, họ có thể mất sao Michelin hoặc bị loại bỏ khỏi danh sách. Điều này có thể gây ra những hậu quả không mong muốn đối với hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Chẳng hạn, khi nhà hàng của đầu bếp Kevin Thornton tại khách sạn Fitzwilliam ở Dublin (Ai-len) mất sao Michelin, lợi nhuận của họ đã giảm 76% khiến nhà hàng phải đóng cửa vào cuối tháng 10/2016.

Vậy đâu là những giải pháp mà các nhà hàng cần phải lưu ý? Theo tôi, có bốn điểm chính sau:

Thứ nhất, nhà hàng cần đánh giá kỹ mô hình kinh doanh và thị trường mà họ nhắm đến, không chỉ dựa vào sao Michelin để thu hút khách hàng.

Thứ hai, đội ngũ quản lý và nhân viên nhà hàng cần được chuẩn bị, đào tạo kỹ để duy trì và bảo tồn sao Michelin. Nhà hàng nên cân nhắc thuê thêm nhân viên để đáp ứng khối lượng khách hàng tăng lên và cải thiện quy trình tổ chức và quản lý hàng tồn kho.

Thứ ba, để tăng sự hài lòng của thực khách, nhà hàng cũng cần đầu tư vào dịch vụ và trang trí, mà không gây quá nhiều áp lực lên hoạt động tài chính của doanh nghiệp.

Cuối cùng, nhà hàng nên lập kế hoạch kỹ lưỡng cho số tiền và loại hình đầu tư mà họ sẽ thực hiện, cũng như nguồn tài chính của họ. Niềm đam mê và nghệ thuật ẩm thực của đầu bếp cũng cần được nuôi dưỡng vì tất cả đều góp phần vào sự thành công của nhà hàng.

Bài: Thạc sĩ Hà Quách (Vincent), Giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Khoa Kinh doanh, Đại học RMIT

Giới thiệu tác giả

Thạc sĩ Hà Quách (Vincent) là nhà giáo có hơn 10 năm kinh nghiệm giảng dạy đại học ngành quản trị du lịch và khách sạn. Ông được đào tạo tại New Zealand, Thụy Sĩ và Hoa Kỳ, và sở hữu chứng chỉ CHE (Certified Hospitality Educator) do Viện Đào tạo Khách sạn và Lưu trú Hoa Kỳ (AHLEI) cấp. Ông cũng từng giữ nhiều vị trí khác nhau tại các khách sạn, nhà hàng và hãng hàng không ở Thụy Sĩ, Hy Lạp, New Zealand, Hoa Kỳ và Việt Nam trong nhiều năm. Song song với công tác giảng dạy, ông hiện đang là nghiên cứu sinh tiến sĩ ngành Quản lý và lãnh đạo giáo dục.

Hình đầu trang: Lukas Gojda – stock.adobe.com | Hình thumbnail: Ricochet64 - stock.adobe.com